Des serveurs hauts en couleur et charismatiques comme Louis Parnell, qui a travaillé au Central de 1974 à 2017, et Jeff Parrott, servaient des déjeuners à plus de 200 clients par jour, faisant la queue à la porte pour obtenir une place. Même trouver une place au bar était difficile : les barmans Stan « The Man » et Toni Staiano, le gérant de longue date, remplissaient le bar d'habitués. Et qui pourrait oublier Saly, le serveur de longue date qui tenait toujours les clients en haleine avec son esprit éclectique et son charme décalé.

Même le tremblement de terre dévastateur de Loma Prieta en 1989 n'a pas pu ralentir Le Central, qui a continué à servir des clients fatigués ce soir-là avec le célèbre Cassoulet alors que la plupart des restaurants avaient perdu l'électricité et fermé.

En 1993, lorsque Pierre et Claude décidèrent de prendre leur retraite, les frères Johnny et Paul Tanphanich, cuisiniers de longue date, ainsi que le maître d'hôtel Michel Bonnet, également pâtissier de formation classique, achetèrent le restaurant, marquant ainsi le début de la seconde ère du Central. Transmis aux employés de longue date, le charme et la tradition du Central se perpétuèrent. Johnny, en tant que chef exécutif, concoctait « quelque chose de spécial » pour différents clients réguliers sur un coup de tête.

Michel a pris sa retraite en 2002, mais Johnny et Paul ont perpétué l'héritage du Central. Paul, que nous appelions tous affectueusement « Oncle Paul », est devenu l'élément incontournable du service, assumant le rôle de Maître d'hôtel. Des serveurs comme Chris et Anthony Saulnier, Jimmy Nadiranto et Scott Farnsworth, ainsi que des barmans comme Heather Saulnier, Ed Debaufre et David Gabiné, ont travaillé aux côtés de vétérans de longue date comme Louis et Toni.

Le fils de Johnny, Eric, a travaillé comme maître d'hôtel et serveur, et sa fille, Mélanie, comme serveuse, puis gérante. Alisa, la fille de Paul, a également dirigé le restaurant pendant une brève période. Toute la famille a contribué à la pérennité du restaurant, malgré une récession qui a entraîné la fermeture de nombreux restaurants. En 2014, Johnny a décidé de prendre sa retraite et, en 2015, sa fille Mélanie a pris la relève en tant qu'associée de son oncle, permettant ainsi à Le Central de poursuivre ses activités.

En mars 2020, Le Central a fermé ses portes et s'est barricadé pendant la pandémie. Personne ne savait si le restaurant rouvrirait ni quand. Dix-huit longs mois plus tard, en octobre 2021, Le Central a rouvert ses portes pour le plus grand soulagement des clients de longue date. L'après-pandémie a été difficile, comme pour la plupart des restaurants, mais Le Central continue de persévérer.

En 2023, « Oncle » Paul a décidé, après plus de 40 ans au Central, dont 30 ans comme propriétaire, de prendre sa retraite. Début 2024, lui et Mélanie ont vendu le restaurant à deux employés de longue date, David Gabiné et Ignacio Colorado, perpétuant ainsi la tradition de transmission du restaurant à leurs anciens collaborateurs.

Ignacio « Nacho », comme tous les habitués le connaissent, a commencé comme plongeur en 2002, puis a gravi les échelons en cuisine, puis comme serveur, où il a travaillé pendant de nombreuses années, puis enfin comme serveur et barman.

David a commencé début 2005 en tant que barman et serveur, pour finalement devenir directeur du bar et directeur des vins, puis directeur de la salle, et a récemment travaillé comme directeur général avant de reprendre le restaurant avec Nacho en mars 2024.

Dave et Nacho

En tant que propriétaires, Dave et Nacho inaugurent la troisième ère du Central, une ère axée sur la croissance de l'entreprise dans un San Francisco post-pandémique. Ils mettront l'accent sur les plats français classiques qui ont fait la renommée du Central, en utilisant des ingrédients de qualité, de saison et locaux. Avec une préférence pour les vins de France et de la côte ouest américaine, le Central propose désormais une carte des vins impressionnante et primée, avec plus de 150 bouteilles et plus de 20 vins au verre, constamment renouvelée pour une offre toujours plus originale et stimulante. Leur objectif est de fidéliser les habitués de longue date qui ont fait vivre le Central si longtemps, tout en attirant les jeunes générations de San Franciscoiens et les nouveaux arrivants dans la baie de San Francisco afin qu'ils puissent découvrir un véritable restaurant historique à San Francisco et vivre une expérience véritablement historique. Même si le monde de la restauration a radicalement changé depuis l'ouverture du Central par Pierre et Claude en novembre 1974, la tradition et le charme du Central perdurent.